Нове слово в курінні: как украинские мясокомбинаты экономят миллионы на атомизации

Минулого тижня я відвідав рослину з переробки м'яса в Полтаві, де директор з гордістю демонстрував нову лінію. “Раніше брали 8 годин, тепер – 20 хвилин”, – – розповідає Сергій Петренко, головний технолог підприємства. Секрет в тому, що тут використовується замість традиційного диму? коптильні препарати для розпилення. Історія з цією рослиною почалася півроку тому. Старі коптильні постійно виходили з ладу, споживання газу зашкалювало, а екологи погрожували штрафами за викиди. Тоді технолог запропонував спробувати нову технологію – рідкий дим для м'яса, який розпилюється у вигляді аерозолю.

Що це взагалі таке?

Коптильні препарати для розпилення – річ досить проста по суті. Візьміть звичайний рідкий дим, але вони роблять його більш концентрованим. Потім розпиліть під тиском безпосередньо на продукт. Виходить прекрасна суспензія, який рівномірно покриває поверхню.

В Україні цим займається польсько-українська компанія Royal Spice.. Вони мають два основних продукти: АТОМАЙЗЕР “стандарт” для поверхневого нанесення і “Натуральне копчення ВН18” для введення в м'ясо.

Володимир Коваль, представник компанії, пояснює: “Ми не винаходили колесо. Вони просто взяли стару технологію і довели її до розуму. Тепер тоді, що раніше займало години, зроблено за хвилини”.

Числа, які вражають

На тому ж полтавському заводі підрахували економію. Раніше на копчення йшли тонни шинки 180 кубічних метрів газу. зараз – нуль. Розпилювачі потребують лише копійки електроенергії.

“Економимо близько місяця 150 тис. гривень тільки на енергоносії, – – ділиться директор заводу Анатолій Марченко. – І потрібно менше персоналу. Раніше курець повинен був постійно контролювати процес, підтримувати температуру. Тепер я натиснув кнопку – і все”.

Але найцікавіше – товар став якіснішим. Ароматизатор диму для розпилення надає більш однорідний колір. Без плям і плям, які часто виникають під час звичайного паління.

Як це працює на практиці

Процес виглядає досить просто. М'ясо або ковбасу підвішують на гачки, включають систему розпилення. Дрібні краплі рідкого диму під тиском покривають всю поверхню. через 15-20 хвилин можна знімати.

Ігор Семенов, оператор лінії, розповідає: “Спочатку я боявся – що якщо не вийде? Тоді я спробував – виходить ще краще. Колір рівний, природний запах. І головне – немає проблем ні з пожежною, ні з екологами”.

Коптильні препарати можна використовувати по-різному. Хтось просто розпилює готовий продукт. Інші додають в маринад. На одному з київських заводів навіть підмішують шприцевий розсіл.

Проблеми переходу

Не всі, правда, йде гладко. Майстер дільниці Львівського м'ясокомбінату Петро Іванович (Просив не називати прізвище) скаржиться: “Робітники спочатку чинили опір. Вони розмовляли – це якась хімія, не справжнє куріння. Довелося пояснювати, той рідкий дим – той самий дим, тільки в іншій формі”.

Та й нове обладнання потрібно купувати. Системи розпилення коштують від $5000 до $20000 в залежності від продуктивності. Для маленьких майстерень це серйозні гроші.

“Ми рахували за півроку, чи варто перемикатися, – — каже власниця ковбасного цеху в Черкасах Тетяна Лисенко. – Зрештою ми вирішили. Окпилось за 8 місяців лише за рахунок економії газу”.

Географія поширення

За словами Royal Spice, Найбільше коптильних препаратів для розпилення закуповують у західних областях. Там краще розвинена м'ясопереробка, конкуренція жорсткіша.

В Івано-Франківській області на нову технологію вже перейшли більше половини середніх заводів. У Львові – третє. Але на сході та півдні тільки починають пробувати.

“Менталітет інший, – пояснює регіональний представник компанії Андрій Ткаченко. – На Заході швидше сприймають нове. На сході більше консерватизму. Але поступово вони прокидаються і там”.

Що кажуть експерти

Олег Шапошников, фахівець з харчових технологій, вважає атомізацію серйозним проривом: “Це не просто економія часу та грошей. Це можливість стандартизувати процес. При регулярному курінні багато залежить від людини, від погоди, на якість чіпсів. Тут все під контролем”.

правда, є й скептики. Помічає шеф-кухар одного з київських ресторанів Максим Білий: “Це нормально для масового ринку. Але для преміум-сегменту все одно потрібне справжнє куріння. Гурмани відчують різницю”.

Екологічний аспект

Окрема тема – екологія. Коптильні препарати не виділяють викидів в повітря. Це надзвичайно важливо для підприємств у містах.

“Маємо майстерню в спальному районі, – – пояснює директор одного з харківських підприємств. – Мешканці постійно скаржилися на дим. Тепер проблема зникла. Рідке копчення – це чисто”.

Радіють і екологи. Усуває потребу в дорогих системах очищення повітря. Без золи, яку необхідно утилізувати.

Технічні нюанси

Працювати з ароматизатором диму для розпилення потрібно правильно. Температура розпилення, тиск, концентрація – все важливо.

“Ми експериментували перші місяці, – — згадує технолог Полтавського заводу. – Ми його спалимо, Я не дав. Зараз режими запрацювали. АТОМАЙЗЕР «Стандарт»’ розлучення 1:3 з водою, «ВН18 натурального копчення’ – 1:5”.

Все поставляється в каністрах по 20 літрів. Досить однієї каністри АТОМАЙЗЕР 15-20 тонн продукції залежно від інтенсивності переробки.

Перспективи розвитку

Royal Spice планує розширити лінійку. Скоро будуть доступні заготовки з різними смаками – бук, дуб, вільха. Працюємо над сирною версією.

“Ринок тільки розвивається, – – каже представник компанії. – Можливо, поки ми прикриваємо 15% потреби. Потенціал величезний”.

Деякі великі мережі вже вимагають від постачальників використовувати коптильну продукцію. Це обумовлено стабільністю якості та безпекою..

Що далі

Судячи з усього, атомізація пошириться. Переваги занадто очевидні. економія, швидкість, якість, екологія – всі переваги.

правда, багато залежить від ціни. У той час як рідкий дим для м'яса коштує недешево. Але зі збільшенням обсягів виробництва ціна повинна знижуватися.

“Через п'ять років половина українських м'ясокомбінатів працюватиме за новою технологією, – прогнозує експерт Шапошников. – І через десять – майже все”.

Часи змінюються. те, що здавалося фантастичним, стає звичним явищем. Коптильні препарати для розпилення – ще один крок у цьому напрямку.