Минулого тижня я відвідав рослину з переробки м'яса в Полтаві, где директор с гордостью показывал новую линию. “Раньше на копчение колбасы уходило 8 годин, тепер – 20 хвилин”, – рассказывает Сергей Петренко, главный технолог предприятия. Секрет в том, что вместо традиционного дыма здесь используют коптильные препараты для атомизации. История с этим комбинатом началась полгода назад. Старые коптильные камеры постоянно ломались, расход газа зашкаливал, а экологи грозили штрафами за выбросы. Тогда технолог предложил попробовать новую технологию – жидкий дым для мяса, который распыляется как аэрозоль. 
Что это вообще такое
Коптильные препараты для атомизации – штука довольно простая по сути. Берут обычный жидкий дым, но делают его более концентрированным. Потом распыляют под давлением прямо на продукт. Получается мелкая взвесь, которая равномерно покрывает поверхность.
В Украине этим занимается польско-украинская компания Royal Spice. У них два основных продукта: ATOMIZER “стандарт” для поверхностного нанесения и “Натуральное копчение ВН18” для инъекций в мясо.
Владимир Коваль, представитель компании, пояснює: “Мы не изобрели велосипед. Просто взяли старую технологию и довели до ума. Теперь то, что раньше требовало часов, делается за минуты”.
Цифры, которые впечатляют
На том же полтавском комбинате посчитали экономию. Раньше на копчение тонны ветчины тратили 180 кубов газа. зараз – ноль. Электричества на распылители уходит копейки.
“За месяц экономим порядка 150 тысяч гривен только на энергоносителях, – делится директор комбината Анатолий Марченко. – А еще персонала меньше нужно. Раньше коптильщик должен был постоянно следить за процессом, поддерживать температуру. Теперь нажал кнопку – і все”.
Но самое интересное – продукт стал качественнее. Коптильный ароматизатор для атомизации дает более равномерный цвет. Нет тех пятен и разводов, которые часто бывают при обычном копчении.
Як це працює на практиці
Процесс выглядит довольно просто. Мясо или колбасу подвешивают на крючки, включают систему распыления. Мелкие капли жидкого дыма под давлением покрывают всю поверхность. через 15-20 минут можно снимать.
Игорь Семенов, оператор линии, рассказывает: “Сначала боялся – а вдруг не то получится? Потом попробовал – даже лучше выходит. Цвет ровный, запах натуральный. І головне – никаких проблем с пожарной и экологами”.
Коптильные препараты можно использовать по-разному. Кто-то просто опрыскивает готовый продукт. Другие добавляют в маринад. На одном из киевских заводов даже в шприцовочный рассол подмешивают.
Проблемы перехода
Не все, правда, идет гладко. Мастер участка на львовском мясокомбинате Петр Иванович (фамилию просил не называть) жалуется: “Рабочие сначала сопротивлялись. Говорили – это химия какая-то, не настоящее копчение. Пришлось объяснять, что жидкий дым – тот же дым, только в другом виде”.
Да и оборудование нужно новое покупать. Системы атомизации стоят от $5000 до $20000 в зависимости от производительности. Для небольших цехов это серьезные деньги.
“Мы полгода считали, стоит ли переходить, – рассказывает владелица колбасного цеха в Черкассах Татьяна Лысенко. – В итоге решились. Окупилось за 8 месяцев только за счет экономии газа”.
География распространения
По информации от Royal Spice, больше всего коптильных препаратов для атомизации покупают в западных областях. Там мясопереработка развита лучше, конкуренция жестче.
В Ивано-Франковской области уже больше половины средних комбинатов перешли на новую технологию. В Львовской – треть. А вот на востоке и юге пока только начинают пробовать.
“Менталитет разный, – объясняет региональный представитель компании Андрей Ткаченко. – На западе быстрее схватывают новое. На востоке больше консерватизма. Но постепенно и там просыпаются”.
Что говорят эксперты
Олег Шапошников, эксперт по пищевым технологиям, считает атомизацию серьезным прорывом: “Это не просто экономия времени и денег. Это возможность стандартизировать процесс. При обычном копчении многое зависит от человека, от погоды, от качества щепы. Здесь все контролируемо”.
правда, есть и скептики. Шеф-повар одного из киевских ресторанов Максим Белый замечает: “Для масс-маркета это нормально. Но для премиального сегмента все-таки нужно настоящее копчение. Гурманы разницу чувствуют”.
Экологический аспект
Отдельная тема – екологія. Коптильные препараты не дают выбросов в атмосферу. Для предприятий в городской черте это критически важно.
“У нас цех в спальном районе, – объясняет директор одного из харьковских предприятий. – Жители постоянно жаловались на дым. Теперь проблема исчезла. Жидкое копчение – это чисто”.
Экологи тоже довольны. Отпадает необходимость в дорогих системах очистки воздуха. Нет золы, которую нужно утилизировать.
Технические нюансы
Работать с коптильным ароматизатором для атомизации нужно правильно. Температура распыления, тиск, концентрация – все важно.
“Первые месяцы экспериментировали, – вспоминает технолог полтавского комбината. – То пережгем, то недодадим. Сейчас отработали режимы. ATOMIZER ‘Стандарт’ разводим 1:3 з водою, ‘Натуральное копчение ВН18’ – 1:5”.
Поставляется все в 20-литровых канистрах. Одной канистры ATOMIZER хватает на 15-20 тонн продукции в зависимости от интенсивности обработки.
Перспективы развития
Royal Spice планирует расширять линейку. Скоро появятся препараты с разными ароматами – бук, дуб, ольха. Работают над версией для сыров.
“Рынок только развивается, – говорит представитель компании. – Пока мы покрываем может 15% потребности. Потенциал огромный”.
Некоторые крупные сети уже требуют от поставщиков использования коптильных препаратов. Мотивируют это стабильностью качества и безопасностью.
Що далі
Судячи з усього, атомизация будет распространяться. Слишком очевидны преимущества. економія, швидкість, якість, екологія – все плюсы.
правда, многое зависит от цены. Пока жидкий дым для мяса стоит недешево. Но с ростом объемов производства цена должна снижаться.
“Через пять лет половина украинских мясокомбинатов будет работать по новой технологии, – прогнозирует эксперт Шапошников. – А через десять – почти все”.
Времена меняются. те, что казалось фантастикой, становится обыденностью. Коптильные препараты для атомизации – еще один шаг в эту сторону.
