Внедренные в мировую кухню японские суши и роллы стали популярным брендом во многих странах. Готовить по-японски профессионально сначала умели лишь единицы – увлеченные кулинары либо те, кому удалось лично посетить Страну восходящего солнца. Но вскоре суши из заграничной экзотики перешло в разряд доступного.
Смекалка древних азиатов
Термином «суши» (с ударением на первый слог) обозначается одно из базовых блюд Японии. В его основе лежат рис и морепродукты. Дополнениями служат различные ингредиенты, включая заправки на уксусной основе.
Любопытна история блюда. Она перекликается с климатическими особенностями Южной Азии. Жара в регионе господствует круглый год, а необходимость питаться никто не отменял.
Где и когда это произошло впервые, но древние жители смекнули: если обложить кусочки рыбы подсоленным рисом, срок годности продукта значительно продлевается. Более того, мякоть переходит в состояние готовности. При условии, что некоторое время находилось под прессом.
От прошлого к современности
Если говорить о тех дальних временах, рис использовался сугубо в качестве консервирующей среды. За время маринования (квашения) рыбы крупа превращалась в зловонную массу, её выбрасывали.
Современная интерпретация кардинально отличается, появились целые суши сеты и масса рецептурных вариаций. Рис теперь является полноценным участником блюда. К нему и требования строгие:
- плотность зерен;
- вкусовые характеристики;
- калибр.
На сегодняшний день развилась целая индустрия по производству японских блюд. Брендированные кафе, рестораны, специальные автоматы для приготовления. Торговые марки. Наборы инструментов. Проводятся конкурсы, марафоны и челленджи по приготовлению суши-блюд.
Когда-то, оттолкнувшись от японских традиций, мировая гастрономия охотно приняла их в свои объятья, а европейцы вносят свою лепту в процесс приготовления. Экспериментируют. Соревнуются. Выявляют уникальные сочетания фактуры и вкуса.
Феерия вкуса
Рис, филе угря, кунжут, семга, кальмар, соленые огурчики, рыбья икра, тунец, курица, лосось, омлет, авокадо, сыр, водоросли. При наличии гастрономической «чуйки» можно составлять потрясающие по вкусу композиции так, чтобы продукты усиливали друг друга, а не противоречили.
Технологические нюансы
Классическим по-прежнему остаётся вариант приготовления суши:
- рисовая подушка;
- сверху на рис помещается шапка из морепродуктов, рыбы и т. д.;
- чаще всего компоненты соединены с помощью нарезанной лентами нори (высушенные и спрессованные в лист съедобные морские водоросли).
Несколько отличаются роллы – не по ингредиентам, а по укладке и подаче. Роллами называют кусочки большого «рулета». Сначала приготавливают его. Уплотняют, прессуют, задают круглую либо квадратную форму. Затем нарезают на отдельные мини-порции.
И еще один нюанс. Если суши должны подаваться на стол только в охлажденном состоянии, то для роллов таких ограничений нет. Употребляют их также теплыми. Некоторые рецепты предусматривают горячее употребление. Кстати, россияне охотно пользуются такой свободой – готовят японскую вкуснятину даже в духовке.
Сервировка
Как суши, так и роллы подаются к употреблению в самых разнообразных вариантах. Общим является, пожалуй, наличие двух аксессуаров:
- деревянные палочки;
- емкость с заправкой.
Пользоваться европейской вилкой, конечно, строгого запрета нет. Однако фанаты японской кухни напрочь отвергают такую вольность. Столовых приборов не признают. Ведь чтобы научиться ловко орудовать палочками, достаточно нескольких тренировок.
Лакомство подают на соломенных подносах, куда ставят одну большую тарелку либо специальное продолговатое блюдо (чаще всего прямоугольные). Также используют деревянные разносы-формы с выемками под суши/роллы, приправу и соус; многоэтажные блюда для выкладки порционных кусочков; неглубокие чаши; подложки из бамбука; ступенчатые «горки» из дерева.
